Deze rode bieten risotto is lekker, simpel en vegan!

Wie houdt er nou niet van risotto? Risotto staat er over het algemeen om bekend dat het lang duurt om te bereiden. Ik ben het hier niet helemaal mee eens. Naast dat het in ieder geval zéker niet langer dan een willekeurig ander gerecht, is het ook nog eens super simpel om te bereiden. Dus probeer deze vegan risotto vandaag nog. Gaat je echt lukken!

Risotto met lekker veel groenten

De rode bieten in dit recept maken dit gerecht een beetje zoetig. De combinatie van de zoute bouillon met de zoetige rode biet vind ik echt een gouden combinatie. De munt en de geroosterde pijnboompitjes maken het helemaal af. Deze lekkere en simpele vegan risotto zet je dus niet alleen in een handomdraai op tafel, maar zit ook bomvol groenten en smaken. Ik ben heel benieuwd wat jij er van vindt, ga je hem maken?

Ingrediënten voor een vegan risotto met bieten voor 2 personen

  • 150 gram risottorijst
  • 2 sjalotten
  • 500 gram gekookte rode bieten
  • 12 blaadjes munt
  • 20 gram geroosterde pijnboompitten
  • 500 ml bouillon
  • Optioneel: vegan Parmezaanse kaas
  • Rucola

Zo maak je deze feestelijke risotto

  1. Bereid de bouillon. Snipper de sjalotten. Verhit een kook- of hapjespan op hoog vuur en rooster de pijnboompitjes tot ze beginnen te kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart.
  2. Verhit olie of vegan boter in dezelfde pan en fruit de sjalot 1-2 min. Voeg de risottorijst toe en bak dit 1 min mee. Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Zet het vuur wat lager en blijf roeren.
  3. Voeg zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen weer een scheut van de bouillon toe en herhaal dit met de rest van de bouillon tot die op is. De risotto is gaar zodra de korrel van buiten zacht is en nog een lichte bite heeft vanbinnen. Dit duurt ongeveer 20 – 25 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de korrel nog verder te garen.
  4. Rasp ondertussen de gekookte biet met een grove rasp. Voeg deze toe aan de pan en kook de bieten de laatste 5 minuten mee met de risotto. Snijd de munt in fijne reepjes.
  5. Optioneel: meng wat vegan geraspte Parmezaanse kaas door de risotto. Roer alles goed door en breng de risotto op smaak met peper en zout. 
  6. Garneer met de munt en pijnboompitjes. Heerlijk met rucola!

Allergenen

lactosevrij

Macro's (zonder vegan kaas)

Calorieën: 541 | Koolhydraten: 83 | Eiwitten: 13 | Vetten: 16