Heerlijke zomerse bulgursalade met gegrilde groenten

Ken jij bulgur al? Ik ben er gek op. Een bulgursalade op een heerlijke zomerse dag vind ik echt zo lekker! Echt genieten. Toen ik de Oosterse bulgursalade van de Groene Meisjes tegenkwam moest ik die natuurlijk proberen. Inmiddels heb ik er mijn eigen twist aan gegeven en eet ik het regelmatig. Echt een aanrader als je eens op zoek bent naar wat anders dan normaal. Probeer jij hem ook eens?

Ingrediënten voor 2 porties van deze vegan lunch

• 150 gr (ongekookte) bulgur (Glutenvrij? Kies dan voor quinoa!)
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 250 gr cherrytomaten
• 200 gr falafel
• 200 gr komkommer
• 120 gr kikkererwten
• 500 ml bouillon
• Klein handje olijven
• Bosje verse munt
• Granaatappelpitjes
• Hummus om af te toppen

Recept zomerse bulgursalade

1.  Zet water op voor de bouillon en zet de oven aan op 180 graden. 
2.  Giet de kikkererwten af. Doe in een ovenschaal en marineer met olijfolie, zout, paprikapoeder en knoflookpoeder. Zet vervolgens in de oven voor 30 minuten. Hussel halverwege even.
3. Snijd ondertussen de aubergine en courgette in halve plakken en leg deze in een ingevette ovenschaal. Besprenkel met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Zet vervolgens voor 20 minuten in de oven.
4.  Zet een hapjespan op het vuur en verhit 2 el olijfolie. Voeg hierbij een geperste knoflookteen en vervolgens de bulgur. 
5.  Voeg de bouillon toe aan de bulgur en als het kookt zet je het vuur lager en doe je een deksel op de pan. Kook tot het de bulgur droog is, ongeveer 10-12 minuten.
6. Ondertussen snijd je de cherrytomaten in stukjes. Verhit een el olijfolie in een andere hapjespan en bak hierin een geperste knoflookteen. Voeg hieraan de cherrytomaten toe, breng op smaak met zout en peper. Als het vocht een beetje verdampt is zijn de tomaatjes klaar en kun je de pan van het vuur halen.
7. Tenslotte verhit je olijfolie in een pan en bak je hierin de falafel tot die bruin en krokant wordt. Jammie!
8. Als alles klaar is kun je de ingrediënten bij elkaar voegen. Meng de bulgur met de groenten én tomaatjes in een grote schaal en scheur of hak de munt en voeg die ook toe. 
9. Hak de olijven en voeg die ook toe. 
10.  Verdeel de bulgursalade over een bord. Verdeel vervolgens de falafel en top de salade af met een eetlepel granaatappelpitjes en de geroosterde kikkererwten. 

Het is superlekker om wat hummus bij de salade te eten! Jammie!! :) Enjoy!

Allergenen

Bevat gluten. Voor een glutenvrije variant kun je de bulgur vervangen door quinoa en kies je voor een glutenvrije falafel zoals de falafelballen van Boon.